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中国真正意义的白酒是从元代蒸馏法开始的，那会叫烧酒，最高度数可以到70，在此之前的所谓白酒其实是现在说的黄酒，最高度数只有20。明朝李时珍在本草纲目记载：烧酒非古法也，自元时始创之，自古蜀中美酒甲天下，中国白酒作坊就是以蜀酒作为主体加上汾酒入选中国世界文化遗产预备名单，这是川酒的骄傲，也是中国的骄傲，已知中国最早的遗址是刘伶醉古烧锅遗址，位于河北省徐水县线程，始建于金元时期，距今已有800多年历史，主要包括16个古发酵池、一口水井及部分挖掘出土的酒用陶器。

李渡镇酿酒有1500多年的历史，但是酿造烧酒自元代开始，延续至今已有700余年之久，已发现的地下遗存面积至少有15000平方米，加上地面的街区、酒肆、商埠，共同形成完整反映中国古代酒业发达状况的格局。第三为水井坊遗址，位于四川省成都市水井街上，水井坊是一座元、明、清三代川酒老烧坊的遗址，延续五、六百年生产。

小作坊酿酒需要办理的手续如下：1、需要办理食品流动许可证，国家对食品的生产经营实行许可制度，凡是从事食品流通、餐饮服务，应当合法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。2、需要办理营业执照，首先必须去当地的工商局去办理个人工商营业执照，只有办理了营业执照才能正式营业。申请登记为个体工商户，应当向经营场所所在地登记机关申请注册登记。

个体工商户登记事项包括经营者姓名和住所、组成形式、经营范围、经营场所。个体工商户使用名称的，名称作为登记事项；3、需要办理酒类经营许可证；4、需要办理税务登记证，自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证；5、组织机构代码证；6、消防批示，按照划定，在店面开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

开小型酒坊就应该严把质量关，因此根据《食品安全法》第二十九条的规定，国家对食品的生产经营实行许可制度，凡是从事食品流通、餐饮服务，应当合法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。开办小型白酒作坊的第一步就是获得食品的生产许可，如果是企业的话，还需要获得企业营业执照才能够进行食品生产，参考的依据有《食品生产许可管理办法》、《食品生产许可审查通则》、《白酒生产许可证审查细则》。

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